Saps què…?

Hi ha dubtes comuns entre els manipuladors d´aliments (Part 2.)

Cook

A continuació presentem la segona part del recull de preguntes més freqüents entre els manipuladors d’aliments, resultat de l’experiència:
 
* Respostes basades en les normatives vigents (Reglaments europeus, Reial decrets i Decrets), Guies de Bones Pràctiques Oficials i en la pròpia experiència professional.
 

Si tinc el cabell molt curt haig de portar gorro?

Segons la Normativa vigent els manipulador han de portar gorro i no especifica excepcions. Es tracta d’una qüestió higiènica per evitar la caiguda de cabell sigui quina sigui la seva mida, i per retenir suor.
 

Puc venir vestit amb l’uniforme des de casa?

L’uniforme és d’ús exclusiu pel lloc de treball (inclòs el calçat), per tant, no es pot venir canviat de casa. L’establiment ha de disposar d’un recinte per poder fer aquest canvi de roba.
 

Quina és la temperatura màxima en que puc acceptar una matèria primera?

La normativa estableix temperatures d’arribada per producte o grups de productes. Cal establir els marges de tolerància d’aquesta temperatura i descriure’ls en el Pla de proveïdors i matèries primeres.
 
A continuació, un exemple de quadre de temperatures de recepció:
 

 

Haig d’aturar els bufets després dels esmorzars?

Dependrà del temps que passi entre serveis i la capacitat del bufet per assolir la temperatura necessària per mantenir els aliments a més de 65ºC els calents i menys de 8ºC els freds. Si disposem d’un equip que assoleix les temperatures correctes de manteniment en curt temps, s’aconsella aturar l’equip per estalvi energètic.
Per contra, si a l’equip li costa molt de temps assolir aquestes temperatures correctes d’exposició d’aliments, cal mantenir-lo encès per seguretat alimentària.
 

Hem de mirar el clor a la cuina si el de manteniment ja ho mira a les habitacions?

Amb independència del que es fa a habitacions i altres punts de sortida d’aigua de l’edifici, a la cuina, cada dia s’ha de mirar el nivell de clor per assegurar-nos que l’aigua que es fa servir per cuinar/netejar està correctament clorada.
Segons el RD 140/2003 que estableix la qualitat de l’aigua de consum humà, l’aigua de l’aixeta de consum ha de tenir com a mínim 0,2 ppm de clor lliure. El correcte és comprovar cada dia a una aixeta diferent de la cuina, i aquestes tenir-les numerades i identificades januvia medication. Tota aquesta informació ha de formar part del Pla de l’aigua de consum de l’establiment, juntament amb els resultats dels controls analítics corresponents.
 

Puc fer servir un esprai insecticida per matar formigues a la cuina o menjador si es fa servir només a ran de terra?

A les zones per on circulen aliments no es pot fer servir cap producte insecticida que no sigui aplicat per una empresa especialitzada. No està permès l’ús d’ esprais d’ús domèstic.
 

Cada quan haig de canviar l’oli de les fregidores?

El canvi d’oli va en funció del seu ús. No es pot determinar una freqüència donat que no sempre es fan servir igual. L’oli es va fent malbé en funció de diferents factors. La temperatura és un factor determinant i és molt important no superar els 180ºC.
Existeixen tècniques per poder determinar el punt d’oxidació de l’oli per conèixer quan no està correcte i pot ser tòxic, però generalment es tracta de canviar-lo quan s’ha fet servir vàries vegades i augmenta la seva viscositat.
 
Per establir una periodicitat de canvi, haurem de tenir en compte: manteniment/neteja i capacitat de les fregidores, tipus de producte, quantitats a fregir, tipus d’oli utilitzat, etc.
 

La carn que sobra del bufet es pot reciclar per fer amanides?

Fer servir aliments (carn, peix, etc.) que han sortit al bufet i han sobrat per preparar altres plats és córrer un gran risc, principalment si és per preparar aliments que no tenen tractament tèrmic, com és el cas de les amanides.
Hem de tenir molt en compte que el menjar que surt al bufet en moltes ocasions al final del servei està a una temperatura fora del seu òptim (trencament de la cadena de la temperatura) i a més a més pot haver estat tocat per els clients.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

ACEPTAR
Aviso de cookies