Saps què…?

Hi ha dubtes comuns entre els manipuladors d´aliments (Part 1.)

Cook 01

Després de més de 10 anys d’experiència d’haver format a milers de manipuladors d’aliments, l’equip d’Altimir Assessoria, ha treballat sobre els seus dubtes més comuns.
 
Un recull de preguntes, que d’una manera o altre, acaben sortint en els cursos i que són d’interès general, independentment del tipus d’establiment, tipus de producció i ubicació.
 
A continuació presentem la primera part d’aquest recull de preguntes:
 
*Respostes basades en les normatives vigents (Reglaments europeus, Reial decrets i Decrets), Guies de Bones Pràctiques Oficials i en la pròpia experiència professional.
 

Existeix el carnet de manipulador?

No. El carnet de manipulador deixa d’existir l’any 2000. Des de llavors i fins l’actualitat parlem de CERTIFICAT DE FORMACIÓ CONTINUA DEL MANIPULADOR D’ALIMENTS. Es tracta d’un document, que no cal que sigui en forma de carnet, que demostra davant les autoritats competents que, com a manipulador has rebut formació.
 
L’empresa on treballes ha de disposar d’un PLA DE FORMACIÓ pels manipuladors d’aliments, on descrigui qui fa la formació, on i quan s’ha realitzat , cada quant es fa aquesta formació i quin programa segueix. Els CERTIFICATS DE FORMACIÓ dels manipuladors és un document més d’aquest PLA.
 

Què passa si marxo a un altre establiment i he rebut ja la formació?

Disposaràs d’un certificat conforme has rebut formació, i el podràs adjuntar al teu currículum vitae. Un cop entres a treballar en una altre establiment, i donat que el pla de formació és responsabilitat de l’empresa, t’hauràs d’adaptar a aquest pla de formació.
 
Serà l’empresa destí la que decidirà si tornes a realitzar la formació, o si per contra accepta els coneixements que portes de l’empresa d’origen, i t’inclouran en properes edicions.
Per tant, si continues en la nova empresa se’t convocarà a fer formació segons s’hagi programat en el Pla de formació, de forma continuada.
 

Haig de tenir el certificat a la feina per si me’l demanen?

No. La documentació que demostra que es realitza formació continua als manipuladors ha d’estar en mans de l’empresa. Les autoritats competents sol·licitaran aquesta documentació al responsable o representant de l’establiment.
En resum, l’empresa ha de tenir a disposició, per possibles inspeccions, el Pla de formació continua i els certificats del personal.
 

Els cambrers han de fer la mateixa formació?

Els cambrers han de realitzar la formació, i també ha de ser de forma continua.
 
Però no ha de ser la mateixa formació que els cuiners. De fet, la normativa parla de l’adequació de la formació al lloc de treball i al grau de risc, per tant, donat que un cambrer /a es considera un manipulador de baix risc, la seva formació no té per què ser igual a la d’un cuiner (manipulador d’alt risc).
 
La situació ideal seria formar cambrers/es i cuiner/es per separat, amb continguts específics per cada grup. Però això suposa més cost per l’empresa, i en el cas d’empreses petites a vegades és impossible repartir el personal en els dos grups. Davant d’aquesta situació, el més correcte és fer un grup mixta i tractar a tots els assistents com a manipuladors d’alt risc, però alhora adaptar una part del curs a tractar temes d’interès pels cambrers/es.
 

Per què no puc fer servir draps?

Un dels objectius de realitzar Bones Pràctiques de Manipulació és evitar les “CONTAMINACIONS CREUADES”, és a dir, evitar el traspàs de microorganismes cap als aliments.
 
Precisament el drap, element molt a mà i útil pel manipulador, pot acabar essent un important origen de contaminació creuada. Portar-lo a sobre penjat o tenir-lo molt a mà, ens és molt útil per determinades activitats durant el procés de manipulació, fent que el drap es contamini de forma ràpida i traspassem aquesta contaminació als aliments que manipulem.
 
Només es poden utilitzar draps per agafar recipients calents, per evitar cremades. No cal que el portem a sobre, ni que hi hagi draps per tot arreu. Estaríem contribuint a la contaminació creuada dels aliments.
 

És veritat que els pots d’alumini s’han de retirar de les cuines?

Si, s’han d’anar retirant. L’alumini és un material, que amb l’ús es va fent mal bé, i la part més superficial, la que entra en contacte amb els aliments, es pot despendre transmetent contaminants . Cal que siguin substituïts per recipients de materials que no es malmetin amb l’ús, no desprenguin elements químics cap als aliments i permetin una correcta neteja i desinfecció. Un exemple és l’acer inoxidable.
 

Es pot descongelar en microones?

Sí. Però no és un mètode que puguin fer servir les cuines industrials donat que el volum a descongelar. La descongelació en microones no és homogènia (no es descongela tot el producte per igual), i això fa que part del producte, els extrems, es comencin a coure. Per aquest motiu s’aconsella que la descongelació en microones s’utilitzi per petites quantitats de producte a descongelar i per un ús immediat d’aquest producte.
 

La fruita i la verdura s’ha de desinfectar amb lleixiu? No serveix vinagre?

Lleixiu apta per ús alimentari o per la desinfecció de l’aigua de beguda, clor, amukina, són productes que ens permeten garantir, pel seu efecte desinfectant, l’eliminació/reducció de microorganismes presents en fruites i verdures. Són productes que, científicament s’ha demostrat el poder desinfectant, que ens permeten “estandaritzar” el procés de desinfecció.
 
Si bé és cert, que el vinagre pel seu grau d’acidesa té un cert poder desinfectant, no podem garantir que l’efecte desinfectant sigui suficient per una correcte desinfecció. L’efecte desinfectant del vinagre no és mesurable, i per tant la reducció de microorganismes pot no ser suficient.
 

Es poden posar els aliments calents directament a la nevera?

No. Sobretot si són grans quantitats doncs hi ha un canvi brusc de temperatura que pot ser perjudicial tan per l’aliment com pel manteniment regular de la temperatura de la cambra. Cal realitzar el refredament amb abatedors de temperatura o fent ús de recipients adequats (de poca alçada i amples per afavorir la superfície de contacte amb l’ambient), que facilitin i escurcin els temps de refredament. Aquest procés de refredament no hauria de ser superior a 2 hores.
 

És obligatori treballar amb guants?

No. Treballar amb guants és una recomanació en moments puntuals de la manipulació d’aliments, com per exemple l’elaboració d’una amanida, l’emplatat o la decoració de pastissos, entre d’altres click here to investigate.
 
En la resta d’activitats pot arribar a ser un risc treballar sempre amb guants: risc laboral per cremades en la zona de cocció, risc de contaminació creuada per un ús incorrecte, risc de contaminació per làtex als aliments, etc.
 
Per aquest motiu es recomanable puntualitzar molt l’ús de guants, i en el moment de fer ús, ser conscients d’un correcte ús/canvi/rentat, i és preferible que siguin de materials com vinil, nitril, per evitar transmissió d’al·lèrgens.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

ACEPTAR
Aviso de cookies