Saps què…?

Al·lèrgies i Intoleràncies alimentàries

Alergies

Seguint recomanacions i realitzant bones pràctiques en els nostres centres de restauració podem evitar problemes d’Al·lèrgies i les Intoleràncies alimentàries.
 
En els últims 15 anys s’ han duplicat a nivell mundial els casos d’al·lèrgies i d’intoleràncies alimentàries. Es per això que és  important conscienciar als propietaris de centres de restauració dels perills i les precaucions que cal mantenir en els seus establiments.
 
Un aliment completament segur pot deixar de ser-ho en funció de la persona que el consumeixi, en aquest sentit la seguretat de les persones amb al·lèrgies i intoleràncies alimentaries s’ha de garantir.
 
Les al·lèrgies i intoleràncies alimentaries són reaccions adverses als aliments o additius alimentaris, atribuïts a la ingesta o contacte amb els aliments o alguns dels seus components. Poden originar reaccions lleus, com picor o erupcions a la pell, o símptomes més greus, com asma, diarrees, còlics i en casos molt greus xocs anafilàctics.
 
Per les persones afectades, l’única manera d’evitar aquestes reaccions és no consumir els aliments que les causen, ja que  fins i tot petites quantitats (traces) del producte poden causar reaccions al·lèrgiques.
 
Per això i per prevenir errors que afectin a la seguretat alimentària, l’eina més important seria la formació en aquest camp per als manipuladors d’aliments. A més formació, més seguretat: es fonamental disposar de personal format i conscienciat. D’aquesta manera es sabrà com actuar quan un client s’identifiqui com a al·lèrgic o intolerant.
 
En els nostres centres de restauració, l’actuació dependrà del servei que es doni al consumidor, així si es volen preparar plats absents de certs al·lergògens o  per celíacs, caldrà la confecció de menús especials que no continguin certs ingredients.
 
El cas més comú, però, és el de cuines que realitzen molts plats diferents, on intervenen ingredients que poden provocar al·lèrgies o intoleràncies.  És el client afectat qui decideix quin plat pot prendre i quin no.  Però, tot i això, males pràctiques a la cuina poden fer que un aliment que en principi no conté l’al·lergogen tingui traces d’aquest i per tant afecti al consumidor.
 
En tots dos casos, caldrà aplicar Bones pràctiques de manipulació per mantenir la seguretat d’aquest consumidor en concret:

 

1) Matèries primeres:

Cal identificar si les matèries primeres rebudes del nostre proveïdor contenen al·lèrgens o bé hi pot haver presència d’al·lèrgens per una possible contaminació encreuada en les instal·lacions del proveïdor o durant el transport.

Accions a realitzar:

·Sol·licitar informació sobre la presència de substàncies al·lergògenes en les matèries primeres.

·Establir, si es necessari,  un sistema de comprovació dels proveïdors.

·Verificar el transport per assegurar que no s’han pogut produir contaminacions encreuades.

 

2) Revisió dels nostres plats:

Cal fer un examen dels nostres plats per tal d’identificar totes aquelles que continguin ingredients al·lergògens o substancies que puguin provocar intoleràncies. 

Accions a realitzar:

·Llistat dels nostres plats indicant si contenen ingredients al·lergògens.

(El client afectat ha de disposar d’aquest llistat per poder consultar quin plat pot consumir i quin no)

· Elaborar una fitxa tècnica per cada plat.

 

3) Instal·lacions, equips o processos:

És molt important considerar que la major part de les al·lèrgies es poden desencadenar a partir de quantitats molt petites d’al·lergen.

Per tant cal valorar els possibles riscos de contaminacions encreuades.

Accions a realitzar:

· Identificar processos on es puguin produir contaminacions creuades.

· Disposar de separacions físiques o diferents línees de treball.

· Identificar els ingredients que puguin provocar al·lèrgies o intoleràncies i separar-los bé de la resta.

· Controlar la conservació o emmagatzematge del producte acabat o semiacabat.

· Disposar d’un Pla d’al·lèrgens, dins dels Plans de prerequisits d’higiene.

 

4) Processos de neteja:

Tenen una gran importància en la gestió dels al·lèrgens. Hem d’evitar que restes d’una antiga preparació entrin en contacte amb els nous plats.

Accions a realitzar:

· Neteja correcta.

· Validació del pla de neteja i verificació periòdica.

 

5) Formació i capacitació del personal:

El personal ha de rebre formació sobre els al·lèrgens alimentaris i les conseqüències de la ingestió en les persones sensibles.

Accions a realitzar:

· Elaborar un programa de formació i capacitació que comprengui informació general sobre el perill de les al·lèrgies i la capacitació específica per a cada lloc de treball.

 
 
Per tant com a conclusió podem dir que la combinació de les Bones pràctiques de manipulació i la Formació del personal serien les millors eines de prevenció de possibles afeccions a aquests tipus de consumidors.
 

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.

ACEPTAR
Aviso de cookies